หลังจากหายไปทำคลาสออนไลน์มา 2 คลาส ได้เวลากลับมาเขียน Blog กันแล้วว ขอเริ่มต้นด้วยเรื่องราวของ Pound Cake ก่อนนะคะ
จากที่ได้เห็นในหลายๆสูตรที่แจกไป ส่วนใหญ่มุกจะทำ Pound Cake ทั้งนั้นเลย หลายๆคนอาจจะมีสงสัยว่าทำไมต้องลงแต่สูตร Pound Cake คำตอบแรกที่ตอบได้เร็วสุดน่าจะเป็น "ชอบกิน Pound Cake ค่ะ" บวกกับหลายๆคนชอบถามว่า "จะเริ่มต้นทำขนม เริ่มทำจากอะไรดี?" มุกก็จะตอบเหมือนเดิมทุกครั้งว่า "เริ่มจากขนมที่ชอบกินค่ะ" เพราะมุกเชื่อว่าถ้าเราชอบกินอะไร เราจะมีความตั้งใจที่จะทำมันให้ออกมาดีกว่าขนมชนิดอื่นๆค่ะ
Pound Cake มีต้นกำเนิดมาจากประเทศไหน?
อิงจาก Google เลยนะคะ Pound Cake มีต้นกำเนิดในช่วงต้น 1700s ในแถบยุโรปค่ะ เริ่มแรกสุดสูตรการทำ Pound Cake เหมือนชื่อเลยค่ะ มาจากส่วนผสม
- เนย 1 ปอนด์
- น้ำตาล 1 ปอนด์
- ไข่ไก่ 1 ปอนด์
- แป้ง 1 ปอนด์
โดยสูตรต้นตำรับจะไม่ได้ใส่สารช่วยฟูแต่อย่างใด อาศัยการตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูมากที่สุดเป็นตัวช่วยให้เค้กฟูนั่นเอง ถ้าเราสังเกตจากส่วนผสมจะพบว่า อัตราส่วนเป็น 1:1:1:1 ลองจินตนาการเนื้อขนมดูได้ว่า จะออกมาค่อนข้างแน่นเลยทีเดียว ไม่มีนมสด หรือครีมใส่เพิ่มเพื่อเพิ่มความเบา นุ่มแต่อย่างใด
แต่เมื่อเวลาผ่านไป คนทำขนมเองก็ได้เพิ่มส่วนผสมต่างๆเข้าไปใน Pound Cake เพื่อให้มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่หลากหลายมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น น้ำเลม่อน, ผิวเลม่อนขูด, ผิวส้มขูด, ครีมสด หรือครีมเปรี้ยว เป็นต้น ส่วนผสมต่างๆเหล่านี้มีผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัส แต่หลักการการทำยังคงเหมือนเดิมค่ะ คือใช้หลักการ Creaming ซึ่งก็คือการทำส่วนผสมให้มีลักษณะเป็นเนื้อครีมนั่นเอง
Pound Cake มีวิธีทำแค่วิธีเดียวเท่านั้นหรือ?
ตอนแรกมุกก็คิดว่ามีวิธีทำวิธีเดียวอย่างที่บอกไปด้านบน (Creaming Method) แต่พอหาสูตรเพิ่มเติม ซื้อหนังสือมาอ่าน หลักๆจะเป็นหนังสือของฝั่งญี่ปุ่นค่ะ ก็พบว่ามันมีสูตรหลายสูตรที่ไม่ได้ใช้เนย แต่ใช้น้ำมัน! ตอนแรกเห็นสูตรก็ไม่กล้าทำนะ เพราะเราคุ้นชินกับการใช้เนยนิ่มซะมากกว่า แต่เอาวะ ไหนๆก็ไหนๆ น้ำมันไม่แพงด้วย ทำพังก็ไม่น่าจะเจ็บมาก 5555 เลยลองซะเลย ปรากฏว่าออกมาอร่อยไม่แพ้กันเลยค่ะ ฉ่ำกว่าด้วย ในความรู้สึกมุกนะ
ถ้าใครได้อ่านโพสต์ก่อนหน้านี้ (น่าจะกระเถิบไปอีก 5 โพสต์) มุกจะพูดถึงความแตกต่างระหว่าง
เนยและน้ำมัน เพราะมันเป็นความสงสัยส่วนตัว และความลำเอียงส่วนตัวว่า ขนมที่ใช้เนยต้องอร่อยกว่าสิ เพราะเนยมันหอม เนยมันดี เนยมันอย่างนั้นอย่างนี้ จนลืมไปว่า ทุกอย่างในโลกนี้มี 2 ด้านเสมอ ซึ่ง...2 ด้านนั้นไม่จำเป็นต้องจำแนกว่า ดี และไม่ดี (เริ่มจะ philosophical ละ) เอาเป็นว่า
>>> เนยให้ความหอม รสชาติ แต่หากเก็บไว้นานขนมจะแห้ง
>>> น้ำมันให้ความฉ่ำนาน แต่ไม่มีกลิ่นและรสชาติ
ทำไมต้อง Pound Cake?
ส่วนตัวนะ มุกมองว่ามันเป็นขนมที่ทานง่าย และดัดแปลงรสชาติได้เยอะมากๆตามแต่จินตนาการและแรงบันดาลใจจะพาไป มุกยังไม่ได้ลองทำเยอะมากมาย เพราะติดอยู่กับเลม่อน เนย และไวท์ช็อคแครนเบอรี่ ก็นั่นแหละค่ะ เป็นรสชาติ เป็น combination ที่ชอบ เลยยังไม่ได้ไปไหนเลย 5555 แต่พอทำบ่อยขึ้นมันเริ่มเข้าใจมากขึ้นว่า อ๋อ ถ้าต้องเปลี่ยนเป็นชาเขียว อะใส่ผงเพิ่มเท่านี้นะ ส่วนที่เหลือคงเดิม หรือถ้าอยากทำเป็น Dark Chocolate ต้องเพิ่มผงโกโก้ และใส่ช็อคละลายไปนิดนึง อะไรประมาณนี้ ไม่ได้เรียกว่าตัวเองชำนาญสุดในการทำ Pound Cake นะคะ แต่มองว่าเป็นเหมือน 1 ใน Signature ของตัวเอง รู้สึกว่าทำได้ดี และตอนทำแฮปปี้มากๆ ว่าแต่ คนเรามี Signature menu ได้เกิน 1 อย่างใช่มะ ?
และก็ไม่เข้าใจว่ากว่าจะเข้าประเด็น ต้องเกริ่นนานแบบนี้ทุกโพสต์ ...
อะๆ มาเข้าเรื่องกันดีกว่าเนอะ :)
ทำไมถึงมีโพสต์นี้เกิดขึ้น?
นอกจากความชอบทานแล้ว ความสงสัยส่วนตัวเพียบเลยเกี่ยวกับการทำขนมที่ชอบ ไม่ว่าจะเป็น Soft Cookie, Fudge Brownie และ Pound Cake คือมุกสงสัย (เมื่อปีที่แล้ว) ว่า Pound Cake แบบใส่ผงฟู ไม่ใส่ผงฟู// แบบใช้แป้งเค้ก หรือใช้แป้งสาลีเอนกประสงค์// แบบไม่ต้องอัตราส่วน 1:1 มันจะต่างกันอย่างไร? ก็เลยทำการทดลองเล็กๆส่วนตัวค่ะ (มันเล็กมากเลยนะ ทำจริงๆมันต้องมีตัวแปรเยอะกว่านี้)แต่คิดว่ามันยังทำลองต่อได้อีก แต่วันนี้ก็ทำไปเยอะมาก หาคนช่วยกินไม่ทัน เลยแบบ พอก่อน
มุกลองทำทั้งหมด 4 แบบ (จริงๆตัวแปรมันควรจะมีเยอะกว่านี้นะ เดี๋ยวถ้าทดลองเพิ่มจะมาลงอีกโพสต์จ้า)
1. แป้งสาลีเอนกประสงค์ + ผงฟู
2. แป้งสาลีเอนกประสงค์ + ไม่ผงฟู
3. แป้งเค้ก + ผงฟู
4. แป้งสาลีเอนกประสงค์ + ผงฟู (อัตราส่วน 1:1.8 เนย 125 : แป้ง 225 น้ำตาล 150-175 ไข่ 2 ฟอง) และใช้ Buttermilk ด้วย
(เรียงแบบนี้เพราะเอาจากเบสิคก่อน จริงๆมันควรซ้ายไปขวาเนอะ แต่ไม่เป็นไรๆ555)
ทุกตัวที่ทำเริ่มจาก...
เนย 125 กรัม
น้ำตาล 125 กรัม
แป้ง 125 กรัม
ไข่ไก่ 2 ฟอง
เกลือ 1/4 ช้อนชา
ถ้าใส่ผงฟู ใส่ไป 1/2 ช้อนชา
มาดูคู่ที่ 1 กันค่ะ
1. แป้งสาลีเอนกประสงค์ + ผงฟู/ไม่ผงฟู
ตามภาพด้านบนเลยค่ะ แบบไม่ใส่ผงฟูเนื้อจะแน่นกว่า ไม่แห้ง แต่ก็ทานไม่ค่อยเพลินเท่าฝั่งขวาที่ใส่ผงฟู การใส่ผงฟูลงไปให้เค้กจะทำให้เนื้อเค้กมีความฟู เบา (ผงฟู = กรด) บวกกับตอนเราตีเนยนิ่ม + น้ำตาลให้ขึ้นฟูนั้นก็เป็นการเอาอากาศเข้าไปในส่วนผสม ทำให้ฟูไปแล้วรอบนึง พอใส่ผงฟูเข้าไปเพิ่มเนื้อยิ่งฟูขึ้นค่ะ แต่แบบออริจินอลจะไม่ใส่ผงฟูเลย มุกว่ามันก็อร่อยไปอีกแบบนะ ฟีลเนื้อเค้กแน่นๆหอมเนย ทานคู่กับชาเบาๆ เข้ากันดียิ่งกว่าอะไร
สังเกตรูปด้านล่าง ปริมาณมุกใช้อบ 2 พิมพ์เท่ากันค่ะ แต่สังเกตว่าพิมพ์ซ้ายไม่ได้ใส่ผงฟู ความฟูด้านข้างจะไม่ขึ้นมาเท่าด้านขวา จะทะลุมาแค่ตรงกลางเป็นรอยแตกสวยค่ะ
ทำไมใช้แป้งสาลีเอนกประสงค์ ไม่ใช้แป้งเค้ก?
2. แป้งสาลีเอนกประสงค์/ แป้งเค้ก + ผงฟู
รูปด้านบนอัตราส่วนต่างกันเล็กน้อย แต่อยากให้ดูความละเอียดของเนื้อเค้ก (มองในรูปอาจจะเห็นไม่ชัดนะคะ แต่จะเล่าความรู้สึกวันที่ทำให้ฟัง) ด้านขวาที่ทำด้วยแป้งเค้กจะมีความละเอียดกว่าด้านซ้ายที่ใช้แป้งสาลีเอนกประสงค์ เวลากินเข้าไปแล้วรู้สึกเบา ร่วนกว่า ส่วนตัวชอบแบบที่ใช้แป้งสาลีเอนกประสงค์มากกว่าค่ะ เพราะ Pound cake สำหรับมุกต้องมีความแน่น (จะเรียกว่าหนักแน่นในเนื้อก็ได้) ของเนื้อเค้ก หอมเนย ฉ่ำด้วย ตัวขวาเลยไม่ตอบโจทย์เท่าไหร่
แป้งเค้กที่มุกใช้ มุกชอบใช้ทำแค่ชิฟฟ่อนอย่างเดียวเลยค่ะ ส่วนขนมอย่างอื่นจะใช้แป้งสาลีเอนกประสงค์ทั้งหมด อาศัยว่าถ้าอยากให้เบาหน่อย ก็ร่อนหลายรอบก็พอช่วยได้ (ยังช่วยในเรื่องการสต็อคแป้งด้วยนะ ซื้อทีไม่ต้องซื้อหลายอย่าง ซื้ออย่างเดียวใช้ได้หลายชนิดเค้ก)
ข้อสังเกตที่น่าสนใจ
จากรูปด้านบน รูปซ้าย จะเห็นว่ามุกไม่ได้ใช้อัตราส่วน 1:1:1:1 เหมือนตัวอื่นที่ทดลอง มุกอยากลองใช้ของเหลวเข้ามาด้วยซึ่งในสูตรนี้ใช้เป็น Buttermilk (นม + น้ำเลม่อน) สูตรนี้ใช้เนย 125 กรัม น้ำตาล 150 กรัม ไข่ไก่ 2 ฟอง Buttermilk 75 กรัม และแป้ง 225 กรัม เนื้อเค้กตอนทำเสร็จก่อนอบจะมีความเหลวกว่านิดนึง เทียบกับแบบอัตราส่วน 1:1
เนื้อเค้กที่อบออกมาก็มีความเบา ทานง่ายกว่าแบบออริจินอลมาก ก็เลยคิดว่าถ้าเราใส่พวกของเหลวเข้าไปด้วย เช่น Whipping cream หรือนมสด น่าจะมีส่วนทำให้เนื้อเค้กเรานุ่มกว่าเดิมนะ (พาวด์เค้กไม่จำเป็นต้องแน่นตลอดก็ได้ ปรับเปลี่ยนดูก็พบว่ากินเพลินกว่าค่ะ)
มองแบบนี้อาจจะเห็นภาพชัดกว่านะ :)
รูปด้านบนก็เป็นแบบไม่ใส่ผงฟูค่ะ เนื้อจะแน่น ส่วนตัวเค้กจะระเบิดออกแค่ตรงกลาง รอบข้างจะไม่ฟูเท่าไหร่
Pound Cake ที่อร่อยทำได้อย่างไรบ้าง?
อย่างที่เคยเขียนไปบ้างแล้วในโพสต์ก่อนๆว่า "วัตถุดิบสำคัญมากกกกก" ก.ไก่ล้านตัว สำคัญมากหรือพอๆกับเทคนิคเลยนะ สูตรเราหาที่ไหนก็ได้ เทคนิคเป็นสิ่งที่ต้องฝึก ส่วนวัตถุดิบเป็นสิ่งที่ต้องสรรหาให้เหมาะกับชนิดขนมที่เราทำ และกลุ่มลูกค้าที่เราอยากขายขนมชิ้นนั้นๆให้ รู้เขารู้เรา ยังไงก็รอดค่ะ
1. วัตถุดิบใช้อะไร แบบไหน ยังไง?
ก่อนอื่นต้องดูก่อนว่าขนมที่เราทำ อะไรคือพระเอก อะไรเป็นจุดเด่นของขนมชิ้นนั้น อย่างพาวด์เค้ก เนยเป็นจุดเด่น หอมเนย ฉ่ำเนย แป้งก็เช่นกัน ถ้าเราใช้แป้งขัดขาวและใส่สารเคมีเก็บได้นานๆ กลิ่นแป้งจะแรงมาก เวลาทานจะได้กลิ่นแป้งไปด้วย อาจจะไม่ดีสักเท่าไหร่ เช่นเดียวกันกับเนย ถ้าเราใช้เนยในสูตรเยอะ อยากให้คนทานได้กลิ่นเนย ฉะนั้น เราควรใช้เนยแท้ยี่ห้อดีๆ เนยแท้ก็คือ เนยที่มีไขมันเนย 80-82% ขึ้นไป ส่วนมากมุกชอบใช้เนยนำเข้าจากฝรั่งเศสค่ะ ความหอม แล้วแต่ยี่ห้อ แล้วแต่ความชอบเลย อันนี้ไม่ชี้นำ อิอิ
2. เทคนิคสำคัญอย่างไร ทำให้ดีได้อย่างไร?
สำคัญมากนะ และไม่ใช่สิ่งที่ทำได้แบบข้ามคืนหรือสอนได้ แบบ สอนปุ๊บ ทำได้เหมือนเป๊ะ นึกซะว่าเวลาเราไปเรียนทำขนม กลับมาเรายังทำไม่ได้เหมือนอาจารย์ที่สอนเราซะทีเดียว บางทีเราไปคิดเอาเองว่าสูตรไม่ดีมั่ง อาจารย์ไม่ดีมั่ง แต่หลายๆครั้งมุกพบว่าเป็นที่ "เรายังฝึกฝนไม่พอ"
เทคนิคที่คนสอนให้มา เราต้องมาฝึกจนเราได้วิธีของเรา ที่ถูกจริตกับเราด้วยนะ อธิบายอาจจะไม่เห็นภาพ ต้องลองดูนะคะ เทคนิคความชำนาญเกิดจากการทำซ้ำๆ เราจะคล่องขึ้น รู้จุดบอด จุดแก้ไขได้ดีขึ้นค่ะ
พอรู้แล้วก็ ลองทำตามสูตรที่โพสต์ไว้ก่อนหน้านี้ได้เลย อิงจากหลักการ Pound Cake ทั้งนั้นเลยค่ะ :)
สูตร Vanilla Pound Cake (ตัวนี้ใช้อัตราส่วน 1:1:1:1)
สรุป
จากการทดลองครั้งนี้มุกค้นพบว่า พาวด์เค้กแบบที่ชอบ ทานได้เรื่อยๆมาจาก
1. แป้งสาลีเอนกประสงค์
2. ใส่ผงฟู
3. ใส่นมหรือวิปปิ้งครีม
4. อัตราส่วน 1:1:1:1
แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคนนะคะ :) พอเราเข้าใจหลักการทำแล้ว การจะทำสูตรที่หาบน Internet ก็ดูจะไม่ใช่เรื่องยากเสมอไปค่ะ
ลองทำกันดูนะคะ :)
Comments